La esencia de la fermentación: el arte del tiempo y la temperatura
El factor más importante que determina el sabor del kimchi es la 'fermentación'. Más allá de sazonar las verduras, este proceso permite que las bacterias del ácido láctico se activen y creen ese sabor umami profundo. En lugar de poner el kimchi en la nevera inmediatamente, es recomendable dejarlo a temperatura ambiente durante un día para crear un entorno propicio para estas bacterias. Por lo general, se recomienda dejarlo madurar de 12 horas en verano a 24 horas en invierno antes de refrigerar. Es fundamental evitar la luz solar directa y mantenerlo en un lugar fresco. Si se fermenta demasiado, puede adquirir un olor desagradable; por eso, presiona bien el kimchi hacia abajo para minimizar el contacto con el aire, lo cual acelera la oxidación. Un kimchi bien fermentado es rico en probióticos, excelente para la salud intestinal y posee esa frescura característica que lo convierte en el acompañante estrella de cualquier mesa coreana.
