Основа ферментации кимчи: эстетика температуры и времени
Самый важный фактор, определяющий вкус кимчи, — это «ферментация». Кимчи — это не просто овощи, натертые специями; это процесс, в котором молочнокислые бактерии активно работают, создавая глубокий вкус умами. Вместо того чтобы сразу ставить кимчи в холодильник, лучше оставить его при комнатной температуре примерно на день, чтобы создать среду для активности полезных бактерий. Обычно кимчи оставляют на 12 часов летом и на 24 часа зимой, а затем убирают в холод. Важно избегать прямых солнечных лучей и выбирать прохладное место. При чрезмерной ферментации может появиться неприятный запах, поэтому плотно прижимайте верхний слой кимчи, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Контакт с кислородом ускоряет окисление и портит вкус. Правильно ферментированное кимчи богато пробиотиками, полезными для здоровья кишечника, и обладает характерной освежающей «остринкой», превращаясь в изысканное дополнение к любому столу. Проявив немного терпения, вы получите гораздо более насыщенный и богатый вкус.
